Tiramisù da URLO panna e mascarpone senza uova, quello che tutti vogliono ancora
Il tiramisù al marsala con caffè (della nonna) e che riesce sempre, quindi a prova di idiota
Questo non è il tiramisù elegante. È uno dei migliori tiramisù panna e mascarpone senza uova.
Non è quello da ristorante.
Non è quello con le foto patinate, i passaggi numerati e il cacao che ti fa tossire al primo cucchiaio.
Questo è il tiramisù con Pavesini panna e mascarpone senza uova, detto anche – senza vergogna – tiramisù al marsala ‘tamarro’ della nonna.
Una ricetta fatta in contrapposizione ai dolci secchi, ingessati, troppo tecnici, che sembrano più una dimostrazione di bravura che un piacere vero.
È un tiramisù da fare in casa, che riesce sempre, che non mette ansia, che non ha rischi sanitari, che non pretende precisione chirurgica ma buon senso, materia prima e gesto.
È il tiramisù ‘tamarro’ della nonna, quella che non misurava tutto, che campava oltre i 90 anni, ma sapeva quando questo dessert era giusto.
Perché questo non è il solito tiramisù
Chi cerca “come si prepara un tiramisù” trova mille versioni uguali.
Uova crude, savoiardi secchi, cacao in polvere, equilibrio fragile.
Qui no.
Qui parliamo di:
– tiramisù senza uova
– ricetta con panna e mascarpone
– tiramisù con Pavesini
– tiramisù con marsala e caffè di qualità
– soprattutto fatto in casa e che riesce sempre
E soprattutto di un dolce pensato per persone vere, non per chef stellati.
Testato anche da ospiti diabetici!
La filosofia della nonna tamarra
La nonna tamarra non cercava l’eleganza.
Cercava il risultato.
Voleva un dolce:
– compatto
– cremoso
– saporito
– che si potesse preparare senza stress
– che si potesse trasportare
– soprattutto che non mettesse a rischio la salute (corsa al pronto soccorso e una settimana trascorsa a letto e in bagno)
Questo tiramisù nasce così.
Non come variante, ma come correzione fuori rotta rispetto a un’idea diventata troppo rigida, patinata e instagrammabile.
Perché senza uova: sicurezza prima di tutto
La ricetta del tiramisù senza uova non è una moda.
È una scelta intelligente.
Niente albume crudo significa:
– zero rischio salmonella
– nessun problema digestivo (ad eccezion fatta per alcune intolleranze correlate anche agli altri ingredienti)
– zero pensieri per bambini, anziani o persone fragili
Cosa ne sai cosa c’è nelle uova?
Questo rende il tiramisù con panna e mascarpone senza uova replicabile da chiunque, in totale tranquillità, anche il fine settimana, anche all’ultimo momento.
Pavesini contro savoiardi: la scelta che cambia tutto
Il punto di svolta è qui.
Il tiramisù con Pavesini non è una scorciatoia.
È una soluzione migliore.
I Pavesini sono:
– più sottili
– anche più regolari
– più gestibili
– perfetti per pirofile in vetro
– ideali per fare più strati (più strati, più compattezza)
Con i Pavesini puoi ottenere tre o quattro strati senza che il dolce collassi.
Con i savoiardi spesso no.
Questo rende il tiramisù con Pavesini ricetta della nonna molto più compatto, uniforme e stabile.
Come fare il tiramisù con panna e mascarpone senza uova (raccontato)
Non servono bilance ossessive.
Serve capire il gesto.
Il caffè
Il caffè va fatto con la moka.
Deve essere di ottima qualità e caldo.
Marche consigliate: Illy, Julius Meinl, Bontadi, Pellini Bio (per Moka).
Il mio preferito è il Julius Meinl e lo si trova, oltre che online, in molti Interspar e Coop presenti in Trentino Altoadige e Veneto.
Il caffè caldo è fondamentale perché permette l’inzuppo rapido senza distruggere il biscotto.
Tocco di classe: Il marsala
Il marsala va aggiunto a temperatura ambiente al caffè caldo.
Si ottiene così un liquido tiepido-caldo, perfetto per l’inzuppo.
Nel tiramisù con marsala e caffè, il rapporto è chiaro:
– più caffè che marsala
– ma abbastanza marsala da sentirlo davvero
Il marsala nel tiramisù non è decorativo.
È strutturale.
Il rapporto, per quattro persone, una confezione di Pavesini, 5 tazze di caffè e 3 tazze di marsala.
1 Confezione di panna liquida da montare e 1 confezione da 250g di mascarpone di alta qualità (deve avere un buon odore quando lo apri).
Attenzione a chi non rispetta la catena del freddo (molte GDO).
Marsala per tiramisù: perché fa la differenza
Il marsala per tiramisù non serve solo per il gusto.
Serve per la struttura.
L’alcol:
– modifica l’assorbimento del liquido
– rende il biscotto più elastico
– dà profondità aromatica
– crea un dolce più “adulto”, meno stucchevole
Nel tiramisù marsala, il risultato è più compatto, più profondo, più persistente.
Marche consigliate: Uncle Joseph di Pellegrino, Marsala di Vito Curatolo Arini.
In alternativa provate con un buon Rum.
L’inzuppo giusto: inzuppati sì, bagnati no
Errore comune: lasciare il biscotto in ammollo.
Qui non si fa.
Il pavesino:
– entra nel liquido
– viene girato due o tre volte
– sgocciola
– va subito in pirofila
Non si aspetta.
Evita di schiacciarsi.
Non si annega.
Così il tiramisù con Pavesini senza uova resta compatto e uniforme.
E non quelle mezze immersioni che lasciano il biscotto un po’ croccante all’interno.
La crema: panna, mascarpone e niente paura
La crema per tiramisù con mascarpone qui è diversa.
Si monta:
– panna liquida di qualità
– con le fruste
– miele, non zucchero, durante la montatura
La panna deve diventare una nuvola.
Non liquida.
Non dura.
Poi si aggiunge il mascarpone, con calma, fino a ottenere una crema:
– morbida
– stendibile
– stabile
Questo è il cuore del tiramisù panna e mascarpone.
Gli sbattitori della Mulinex sono eccellenti per raggiungere la cremosità e la morbidezza giusta.
Il segreto del miele al posto dello zucchero
Chi teme che il tiramisù risulti amaro spesso sbaglia dolcificante.
Qui si usa:
– miele di qualità (Lessinia Frutta, Marinello Stefano)
– sciolto a bagnomaria
– reso fluido
– inserito lentamente durante la montatura
Il miele:
– dolcifica senza aggredire
– arrotonda
– non rende il dolce piatto
Questo è uno dei motivi per cui questo tiramisù è spesso indicato anche come tiramisù per diabetici, se consumato con moderazione e in soggetti già in cura. Basta un cucchiaio di miele per tutta la crema.
Tiramisù per diabetici: esperienza reale, non promessa
Parliamo chiaro.
Questo non è un farmaco.
Non è una cura.
Non è una promessa.
Ma in famiglia, con persone in terapia farmacologica per il diabete, questo tiramisù per diabetici, consumato in porzioni normali, non ha mai causato picchi glicemici importanti, con valori che spesso non superano i 100 un’ora dopo aver pranzato.
Perché?
– niente zuccheri raffinati in eccesso
– miele dosato di eccellente qualità e senza residui di cera d’api o di favo
– assenza di farine secche
– grassi contestualizzati che rallentano l’assorbimento
– alcol che modifica la risposta glicemica
– porzione controllabile
– per molti è uno sgarro quindi: niente birra, pasta, pane e pizza durante il pasto (fate i bravi prima…)
È una constatazione pratica, non una prescrizione.
Il cioccolato a pezzi granulare: basta cacao che fa tossire
Il tiramisù al cioccolato granulare che ricopre l’ultimo strato, qui non usa cacao in polvere.
Si usa:
– cioccolato fondente di alta qualità
– minimo 70%
– tritato a mano
– con coltello o mezzaluna
Il taglio crea:
– pezzi irregolari
– una micro-granella naturale
– niente polvere volatile
La parte più fine si incolla allo strato superiore di crema.
I pezzi più grandi danno croccantezza.
Marche consigliate: Lindt Excellence 85% e Ritter Sport Fondente 70%.
Questo rende il tiramisù al mascarpone molto più interessante al morso.
Un esperienza sensoriale che, per me, supera i migliori gelati al croccante visti in TV.
Il cioccolato granulare rende ogni cucchiaiata un’esperienza mistica.
Strati, pirofila e compattezza
La pirofila ideale è in vetro, rettangolare ed alta, tipo le Bormioli Rocco, quella con coperchio azzurro.
Permette di:
– vedere gli strati
– controllare l’uniformità
– trasportare bene il dolce o gestirlo nel frigorifero (anche i più compatti)
Per un tiramisù 4 persone, si riescono a fare:
– due strati di Pavesini
– uno di crema
– di nuovo due strati
– ancora crema
Anche tre o quattro livelli totali.
L’ultimo strato di crema fa da letto alla cioccolata granulare.
Il risultato è una compattezza senza paragoni.
Tiramisù quanto deve stare in frigo
Qui non si bara.
Il tiramisù quanto deve stare in frigo?
– minimo 6–8 ore
– ideale 18–24 ore
Prima di metterlo in frigo:
– un velo di pellicola
– non a contatto
– solo per evitare l’aria
Si serve freddo, appena tolto dal frigo.
Errori da non fare (davvero)
Se vuoi rovinare questo tiramisù:
– usa marsala scadente
– inzuppa troppo i Pavesini
– monta male la panna
– lesina sugli ingredienti derivati dal latte
– usa caffè scadenti o con troppa robusta
– cerca di renderlo “elegante”
Questo è un tiramisù fatto in casa, non un esercizio di stile.
Perché questo tiramisù batte quelli ingessati
Perché:
– è sicuro
– replicabile e facile da fare
– è compatto
– saporito
– è onesto
– ed è soprattutto umano e rustico
Il tiramisù con Pavesini panna e mascarpone senza uova non chiede il permesso.
Funziona. Punto.
Tiramisù varianti? Sì, ma con criterio
Da qui puoi:
– cambiare tipo di miele
– variare il fondente
– modulare il marsala
Ma la struttura resta.
Tiramisù varianti: funzionano solo se il cuore è solido e la voglia di sperimentare è tanta.
Conclusione: non è elegante, è vero
Questo non è il tiramisù dei ristoranti.
È quello che finisce per primo.
Quello che chiedono di rifare.
Quello che “stranamente” digeriscono tutti.
Il tiramisù ‘tamarro’ della nonna non ha bisogno di difendersi.
Chi lo assaggia, capisce.
Ingredienti – Tiramisù con Pavesini panna e mascarpone senza uova (4 persone)
Una confezione intera di Pavesini.
Cinque tazzine di caffè fatto con la moka, ottenute con una moka da tre e una da due, meglio le ‘moke’ piccole che quelle grandi.
Tre tazzine circa di marsala dolce, pari a circa due terzi del totale caffè.
Una confezione da 250 g di panna da montare (brick), montata a nuvola con fruste, la E+ e la Soligo sono molto buone.
Circa 250 g di mascarpone di altissima qualità, aggiunto poco alla volta alla panna (Mila è ottimo).
Un cucchiaio di miele di altissima qualità, sciolto a bagnomaria in una tazzina.
Una barretta intera di cioccolato fondente 70% o 80%, tritata a coltello o mezzaluna, o in un frullino elettrico senza scaldarla.
Sintesi pratica (come lo fai davvero)
Il caffè va usato caldo, il marsala a temperatura ambiente, per ottenere un inzuppo tiepido.
I Pavesini si inzuppano velocemente, si fanno sgocciolare e si posizionano subito.
La panna va montata bene, fino a diventare nuvola, poi si incorpora il mascarpone con calma.
Il miele sciolto serve per arrotondare senza rendere il dolce stucchevole.
Il cioccolato va tagliato, non polverizzato, per dare croccantezza.
Riposo in frigo minimo 6–8 ore, ideale quasi un giorno intero.
Si serve freddo, appena tolto dal frigo.
Articolo e Tutorial a cura di: Michele Bortolotti, tecnico di serrature di professione, punto di riferimento in Italia.
Realizzo alcune chicche anche nella vita privata, proprio come questo Tiramisù!
La ricetta è stata tramandata da 3 generazioni.
Alla prossima!
